Покупка рыбы: как выбрать свежую? Иметь на своем столе только что пойманную рыбу - уже давно этой привилегией пользуются не только жители прибрежных районов. Из моря на кухню - таков прямой путь рыбы как в близких к побережью районах, так и в дальних, и поэтому едва ли возникает вопрос о ее свежести. Ведь сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое короткое время благодаря современным средствам передвижения. При этом используются железнодорожные вагоны со специальной изоляцией, грузовые термовагоны и самолеты с контейнерами-холодильниками. Проблема возникает не только при доставке свежей рыбы с какого-либо рыбного аукциона, например, в Германии из Киля в Берлин или Мюнхен. Ее свежесть определяется еще и таким фактором, как время, прошедшее от момента добычи рыбы до ее доставки на берег. И кто знает, как долго придется рыбе ждать покупателя, когда она прибудет в место назначения, на охлаждаемом прилавке или на витрине магазина. Тут следует полагаться только на личную проверку, на собственные нос и глаза, а также знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной. Это относится не только к рыбе, но и к другим морским продуктам: мидиям, каракатицам и ракообразным. Определение свежести рыбы Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом. Аммиачный запах определенно не является признаком ее свежести, хотя многие полагают, что она должна пахнуть именно так. У свежей рыбы блестящая упругая кожа. Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть. Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися. Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается. У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными, впавшими глазами есть нельзя. У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным. При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая. У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными. Совет: Кто хочет купить действительно свежую рыбу, должен заказывать ее заранее или поинтересоваться у продавца датой поставки либо спросить, можно ли есть рыбу сырой. Тогда рыботорговец, учитывая строгие предписания закона о пищевых продуктах, наверняка продаст вам только свежую рыбу (которую вам совсем не обязательно есть в сыром виде), ведь речь при этом идет о его репутации. Дома, прежде чем убрать купленную свежую рыбу в холодильник, выньте ее из упаковки и выложите на фарфоровое блюдо, накрыв сверху таким же блюдом. Так она дольше останется свежей. К тому же рыба, особенно рыбное филе, может впитать в себя запах бумаги и потерять сочность. Как покупать мороженую рыбу Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид. Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы. Рыбу замораживают непосредственно в открытом море, сразу после ее доставки на борт. Замороженная, она попадает в шкафы-морозильники супермаркетов или продуктовых магазинов. На пути от рыболовного судна до корзины потребителя температура ее не должна превышать 18 градусов. Только при этом условии гарантируется ее качество. Поэтому никогда не стоит покупать рыбу из переполненных морозильных шкафов, в которых повышена температура хранения. В таких случаях не обеспечивается необходимое охлаждение рыбы. Следите за тем, чтобы термометр холодильного шкафа действительно показывал 18 градусов. Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке, даже в том случае, когда она покрыта инеем. Морозильники, полные снега и инея, хотя и выглядят по-настоящему холодными, на самом деле таковыми не являются. Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете. Если вы не используете рыбу сразу - немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен. Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты - в более короткие сроки.
И несколько,уже испробованных рецептов.
Камбала жаренная с луком и грибами Ингредиенты: * 750 г рыбы * 1 ст. л. муки * 125 г растительного или топленого масла * 25 г сливочного масла * репчатый лук 2 шт. * корнишоны 100 г * 150 г свежих шампиньонов * зелень петрушки * черный молотый перец, соль по вкусу Способ приготовления: Мелко нарубленный репчатый лук и шампиньоны по отдельности слегка обжарить на топленом или подсолнечном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Положить на блюдо подготовленный лук, а на него поджаренную рыбу. Гарнировать отварным картофелем. В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, слегка обжаренные шампиньоны и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать ее зеленью петрушки.
Щука, фаршированная целиком
Ингредиенты: * 1 щука (весом около 1 кг) * 3 луковицы * 200 г пшеничного хлеба * 1 стакан молока * 100 г сливочного маргарина * 5 яиц * 1 головка чеснока * паровой или томатный соус * рыбный бульон * черный молотый перец, соль по вкусу Способ приготовления: Щуку очистить от чешуи и промыть в холодной воде, надрезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно снять всю целиком, не повредив. У хвоста хребтовую кость отрезать так, чтобы хвост остался с кожей. Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить фарш, наполнить им кожу шуки, придать форму целой рыбы. Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в воде или молоке, пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, все вымешать. Фаршированную рыбу положить на смазанный маслом противень, подлить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в духовке. Готовую рыбу нарезать на куски, полить паровым или томатным соусом. Подать с отварным картофелем или картофельным пюре.
Морской язык по-домашнему
* 1 тушка морского языка * 150 г майонеза * 80 г сыра * 2 ст. л. растительного масла * соль, перец * специи для рыбы по вкусу * овощи, зелень для украшения * растительное масло для запекания Приготовить соус. Добавить в 150 г майонеза соль, специи, перец и хорошо перемешать. Сыр натереть на мелкой терке. Тушку морского языка промыть и снять жировые части, с двух сторон хорошо промазать соусом и уложить на противень, смазанный маслом. Посыпать рыбу сыром. Выпекать до готовности при температуре 180-200 градусов. Украсить овощами и зеленью.
пысы. к языку Можно добавить картошки приятного аппетита!
Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40-50 г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение 6-10 минут. Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным маслом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась. При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки. Таким же способом приготовляют свежую лососину.
P.S. Сама не готовила) Рецепт в книге нашла)) Так что, как я поняла - какие-то специальные приготовления заранее - не требуются.. Всё на месте, как говорится)
а еще нашла рецепт соуса, в котором советуют "замочить" рыбу перед жарением. Только речь там шла о ЛЮБОЙ пресноводной рыбе!!! Итак... СОУС : Белый перец Белое вино Соевый соус Чеснок Имбирь Несколько капель винного уксуса
Смешать все ингридиенты и замочить в соусе кусочки рыбы не более, чем на 20-30 минут. Потом - жарить!
300 г жареной рыбы, 1-2 свежих огурца или томата, 1 пучок редиса (100 г), 100 г зеленого салата или шпината, 1 стакан майонеза, укроп или зеленый лук. Жареную рыбу освободить от костей. Все компоненты нарезать на мелкие кусочки, зеленый салат измельчить. Продукты выложить на блюдо или в салатник слоями, залить майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Для фльоранси: мука: 1.2 кг масло сливочное: 900г вода: 2.5 стакана яйцо: 1 шт. кислота лимонная, соль: по вкусу
Рыбу без кожи нарезать порционными кусками и припустить в вине с добавлением коньяка, рубленого лука, сливочного масла, мелко нарезанных поджаренных помидоров. Муку спассеровать в масле и влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести молоком, заправить сливочным маслом и желтком, положить нарезанные соломкой отварные, а затем поджаренные грибы, посолить и поперчить.
Рыбу уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить приготовленным соусом. Вокруг уложить фльоранси.
Для фльоранси приготовить пресное слоеное тесто, затем раскатать тонким пластом и выемкой вырезать фльоранси в виде полумесяца. Выпекать в духовке.
1. Корочка: Разогреть духовку до 200 гр С, размолоть хлеб в кухонном комбайне, чтобы получить крошки. Смешать крошки с орехами, травами, апельсиновой цедрой и мускатным орехом. Растопить масло в сковороде, когда появится пена, перемешать с крошками и орехами и готовить пока масло не впитается и крошки не станут золотистого цвета. Отставить и дать немного остыть.
2. Подготовить рыбу: Втереть в рыбу свежемолотый перец, положить на противень кожей вниз.
3. Приготовить лосось: Смазать лосось взбитым желтком, посыпать крошками и прижать их сверху. Запекать 15-20 мин до готовности. Подавать немедленно с соусом тартар и брокколи.
Инструкции: Получается вкусно, с удовольствием едят дети и взрослые. Удобно, что готовить можно заранее. Если на следующий день холодных закусок уже не хочется можно и разогреть, тоже получится не плохо. (Можно с картошкой.).
Рыбу почистить промыть обсушить. Отделить плавники и голову. Лучше-бы и хребет удалить. Подготовленную рыбу поделить на аккуратные кусочки (3-4 см. шириной) и посолить. Дать настояться 10 мин. (тогда при жарке не развалится) На разогретую сковороду с маслом выложить рыбу, обжарить до красивой корочки. Переворачивать аккуратно, чтобы не сломать. Готовую рыбу переложить в глубокую миску и закрыть крышкой. На чистую сковороду налить масло (не жалеть) выложить натертую на крупной терке морковь и лук порезанный кубиками. Тушить на маленьком огне. Через 3-5 мин. добавить томатную пасту, специи (душистый перец, лавровый лист), посолить. Следить, чтобы не пригорело. Должна получиться густая, но не сухая масса. Её выложить в рыбу аккуратно размешать приподнимая кусочки рыбы. Остывшую посудину убрать в холодильник на несколько часов. При подаче на стол рыбу осторожно выложить на блюдо вместе с заливкой посыпать зеленью.
700 г рыбного филе, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль, молотый перец, растительное или сливочное масло.
Филе рыбы провернуть через мясорубку вместе с луком или мелко нарезанный лук обжарить отдельно и потом смешать с рыбным фаршем. В массу добавить сметану, яйцо, соль, размоченный белый хлеб, перец, сформовать овальные котлеты или круглые лепешки, панировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном или сливочном масле до готовности. Подавать с вареным картофелем, соусом, салатами.
Рыбный суп по французки: Потребуется: 3 ст.ложки растительного масла; 500г мелко нарезанного лука; 850г консервированных помидоров; 1/2 ч.ложки сухого тимьяна; 2 лавровых листа; 4 ст. л. рубленной свежей или сухой петрушки; 2 небольших нарезанные кубиками картофель; 50 гр. нарезанных и очищенных от косточек маслин; 2 ст. каперсов; 300 мл томатного сока; 600мл овощного бульона; 750г филе пикши или трески, предварительно очищенного и нарезанного кусочками (4 см ) 1. В кастрюле разогрейем масло, добавьте лук и тушите до мягкости (5 мин.). Добавьте помидоры, немного томатного сока, тимьян, лавровый лист и 1 ст. л. свежей или сухой петрушки. Варите, помешивая, на слабом огне 5 минут 2. Кладем картофель, маслины, каперсы, влейте оставшийся томатный сок и бульон. Кипятим, не накрывая крышкой, на слабом огне (15 мин.). 3. Кладем рыбу. Варим еще 5 мин. следя, чтобы рыба не переварилась. Вынимаем лавровый лист, добавляем петрушку, приправляем и подаем.)Бон апетит)
1 кг рыбы, 1 яйцо, молотые сухари, соль, растительное масло.
Рыбу очистить, промыть, натереть солью. Взбить яйцо, обвалять в нем куски рыбы, панировать в сухарях или муке и жарить в разогретом масле. Когда рыба с обеих сторон зарумянится, подать ее с отварным картофелем, соусом и салатом.
В старину любили запекать рыбу, не освобожденную от чешуи. Ее лишь потрошили, оставляя в полости икру и молоки. В печь ее отправляли на сковороде, политой постным маслом, но в ходе запекания переворачивали с одного бока на другой. Подавалась такая рыба с хреном, разведенным уксусом.
-филе тилапии или морского окуня - 400 г, - сливки (10-20%) - 150-170 мл, - сыр твердый - 20-30 г, - мука - 1 столовая ложка, -укроп, - соль, - белый перец
Приготовление:
Рыбу вымыть, обсушить, натереть солью и перцем (филе можно порезать на порционные куски). Укроп порубить. Сыр натереть на крупной терке. Форму для запекания смазать сливочным маслом и выложить туда рыбное филе. В миску налить сливки, добавить муку и хорошо размешать. Сливочно-мучную смесь вылить к рыбе. Рыбу посыпать укропом. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать при температуре ~170-180°С ~25-35 минут. Готовое блюдо украсить свежей зеленью.
Выглядит ну очень привлекательно! Думаю, что этот рецепт пригодится всем любителям рыбы. Вкус оригинальный и очень приятный.
Очень вкусно в холодном виде! По вкусу напоминает рыбные консервы в томатном соусе.
Состав
белая рыба (тушка или филе) - 500 г, лук 1-2 шт, томатная паста или кетчуп 1-2 столовых ложки, растительное масло для жарки, лавровый лист 1-2 шт, уксус 9% - 1 чайная ложка, лимон - 1-2 дольки, зелень укропа, соль, перец
Приготовление
Рыбу вымыть, обсушить, натереть солью и перцем и нарезать небольшими кусочками. Обжарить кусочки рыбы на растительном масле по 1-2 минуты с каждой стороны. Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле. Переложить обжаренную рыбу в небольшую кастрюлю, добавить жареный лук, кетчуп или томатную пасту, лавровый лист, уксус и дольку лимона. Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении ~10 минут. Добавить рубленную зелень укропа, перемешать, выключить огонь и дать постоять под крышкой ~5 минут.
Время приготовления: 30 мин Ингредиенты: 1 банка консервированной рыбы, по 100 гр. консервированных горошка и кукурузы, 100 гр сыра фета, салат-латук, зеленый лук, укроп, петрушка, майонез.
Инструкции: Из рыбных консервов слить сок, рыбу размять вилкой. Добавить кукурузу, горошек, сыр, лук и зелень. Салат разрезать вдоль на 4-6 полосок, а потом порезать лентачками в 1,5-2 см. Заправить майонезом. P.S. Вместо рыбы можно взять крабовое мясо(нарезать крупными кусочками), а вместо сыра фета-брынзу или любой плавленный сыр(нарезать квадратиками).
Форель порезать на филе, не снимая кожу. Куски натереть измельченным чесноком, сверху посыпать смесью соли, сахара и перца.
Куски филе посыпать рубленым кориандром и уложить мясной стороной друг к другу.
Форель выложить на большое блюдо и накрыть пластиковой пленкой. Придавить сверху другой тарелкой, мариновать в холодильнике не менее 48 часов, время от времени переворачивая для равномерности маринования.
Салат-латук промыть и выдержать в ледяной воде до хрустящего состояния. Тщательно просушить и сбрызнуть оливковым маслом. Добавить соль и перец по вкусу.
Тонко нарезать рыбу и выложить на тарелку. Сверху украсить пучком из салата-латука. Слегка полить высококачественным оливковым маслом. Рекомендуется подавать со свежевыпеченным хлебом.
Главная 
